La caratterizzazione qualitativa dei prodotti

Gli obiettivi del progetto regionale Vero Veneto si inseriscono in un contesto orticolo estremamente dinamico e ricco di ortaggi certificati con marchio DOP e IGP. Pensate che in ambito regionale sono attualmente certificati 10 prodotti orticoli e che la Regione Veneto si attesta tra le prime posizioni a livello nazionale per la produzione di ortaggi con un valore della produzione di oltre 600 mln di euro.

Noi abbiamo individuato 16 ortaggi tipici del Veneto su cui lavorare: Aglio bianco polesano, Asparago bianco di Bassano, Asparago bianco di Cimadolmo, Asparago di Badoere, Carota, Cavolo, Fagiolo di Lamon, Funghi, Insalata di Lusia, Melone, Pomodoro, Radicchio Rosso di Chioggia, Radicchio Rosso di Treviso, Radicchio Rosso di Verona, Radicchio Variegato di Castelfranco e Zucca.

I numeri del progetto ad oggi…

N° ortaggi 16
N° aziende coinvolte 109
N° campioni 129
N° analisi 11600
N° province coinvolte 7
N° parametri medi determinato per prodotto 30

 

Per alcuni di questi ortaggi, ad esempio radicchio, asparago, pomodoro, fagiolo e altri, sono state considerate varietà e tipologie diverse raggiungendo complessivamente oltre 30 prodotti orticoli caratterizzati.

La caratterizzazione qualitativa di un prodotto rappresenta un processo operativo piuttosto lungo e complicato per ottenere dati credibili ed utilizzabili dal consumatore.

Molto spesso, infatti, si ritiene sufficiente prelevare campioni di prodotto presso la grande distribuzione o presso i centri di conferimento senza considerare le tecniche colturali adottate, il contesto produttivo, le condizioni pedoclimatiche della zona di produzione ecc. Un approccio di questo tipo non consente di apprezzare e valorizzare il legame tra ambiente-produttore-consumatore su cui invece punta e investe il progetto Vero Veneto.

Cercherò quindi di raccontarvi quali sono le fasi attraverso le quali raggiungiamo la caratterizzazione di un prodotto e compiliamo la scheda qualitativa finale.

Il protocollo operativo del progetto prevede il reperimento di diverse aziende produttrici specializzate nella produzione di un determinato ortaggio tipico presso le quali sono stati effettuati campionamenti con criteri utili all’elaborazione statistica nella fase centrale della finestra produttiva.

I campioni così ottenuti sono gestiti e portati presso i laboratori del Gruppo Orticoltura (DAFNAE) dove, tramite diverse tecniche, il materiale è stabilizzato per evitare la degradazione delle diverse componenti qualitative da determinare.

Il campione stabilizzato viene poi sottoposto a numerose analisi morfo-ponderali, strutturali e chimiche. Per tutti i campioni si esegue un pacchetto comune di analisi base: contenuto di acqua, potere calorico, contenuto di proteine, grassi, zuccheri, fibre, minerali e antiossidanti. Solo in seguito si valutano, per ciascun ortaggio, alcuni parametri tipici, caratterizzanti e/o particolarmente utili sotto il profilo salutistico: a cosa si deve il sapore amaro del radicchio? Perché i pomodori sono rossi? Quali sono i maggiori benefici che otteniamo mangiando i fagioli?

Ogni analisi prevede un notevole lavoro alle spalle, per la messa a punto del metodo e la preparazione del campione stesso. Le tempistiche possono variare da qualche ora ad alcuni giorni.

Altro aspetto importante è poi quello di ricavare dati rappresentativi ed elaborabili statisticamente per poter effettuare valutazioni affidabili. Per questo tutti i campioni sono analizzati con 3 ripetizioni ottenendo una grande quantità di dati. Per ciascun ortaggio determiniamo mediamente circa 30-35 parametri e, considerando le diverse aziende produttrici, il numero di analisi complessive medie effettuate per ciascun ortaggio si aggira intorno a 1000.

Riuscite a immaginare la mole di lavoro?

Paolo Sambo

Paolo Sambo

Paolo Sambo

Università di Padova

Professore ordinario di orticoltura con decennale esperienza nel settore agronomico e molteplici pubblicazioni scientifiche in ambito nazionale ed internazionale, coordino il gruppo di ricerca afferente al dipartimento DAFNAE (Department of Agriculture, Food, Natural resources, Animals and Environment) dell’Università degli Studi di Padova.

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